La recette du mois

Aumônières d'escargots et de grenouilles à la Sebourg

voici une recette raffinée qui comblera les palais les plus fins...

INGREDIENTS

Pour 4 personne(s) 

1 kg de cuisses de grenouilles

24 escargots

3 échalotes hachées

1 gousse d'ail hachée

1/2 bouquet de persil

110 g de beurre

20 cl de Sebourg (bière de garde blonde de l'Avesnois)

30cl de crème fraîche épaisse

8 feuilles de brick

1 botte de de ciboulette

sel, poivre

 

PREPARATION

Faire revenir les grenouilles dans 20g de beurre crépitant. Saler, poivre, ajouter une échalote hachée, déglacer avec 10cl de bière. Aux premiers frémissements enlever les cuisses grenouilles et les désosser.
Ajouter la crème dans la sauce et réduire des deux tiers. Filtrer et réserver au chaud.

Dans une sauteuse, faire suer dans 20 g de beurre les 2 échalotes hachées restantes, l'ail puis les escargots. Saler, poivrer. Mouiller avec 10cl de bière. Ajouter alors la sauce des grenouilles et le persil. Faire réduire doucement. Prélever et réserver 2 petites louches de cette sauce puis ajouter les grenouilles désossées
Faire fondre 20g de beurre, en badigeonner les feuilles de brick et les superposer par deux. Répartir au centre le mélange grenouille/escargots sans trop de sauce, remonter les bords au centre et lier avec un brin de ciboulette.
Faire "cabrer" les aumônières dans le four préchauffé à 200/210 degrés durant 10 minutes en surveillant si nécessaire.
Mixer le beurre restant avec la ciboulette ciselée, les 2 petites louches de sauce, saler, poivrer. Faire chauffer doucement.
Disposer les aumônières sur les assiettes, entourer d'un filet de sauce et parsemer de ciboulette ciselée

 

 

Conseils

Suggestion de présentation: servi avec une petite salade de mâche.

Boisson conseillée: si vous hésitez à servir de la bière à un repas de fête, optez pour un pouilly fumé ou un chablis.

Lu pour vous sur 750 gr.fr

Cassolette d' escargots au Champagne et thym citron cuit sous cloche feuilletée

INGREDIENTS


 

- 1 bocal d'escargots au champagne (4 douzaines)

- 2 dl de champagne

- 2 dl de fond de volaille

- 2,5 dl de crème liquide

- 2,5 dl de crème épaisse

- 40 g d'échalote

- 5 g de thym citron

- 30 g de beurre

- 1 jaune d'oeuf

- Sel, poivre

- 4 disques de pâte feuilletée (2 cm de plus en diamètre que les cassolettes)

Recette proposée par :
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Gilles Goess

PREPARATION

1

 

Préparation des escargots :
Faire suer l'échalote ciselée dans une casserole avec 10 g de beurre, ajouter les escargots (qui sont rincés et égouttés) tout en remuant à l'aide d'une spatule, pendant 2 mn. sur feu doux. Verser ensuite le champagne, le fond blanc de volaille, la crème liquide, la crème épaisse et le thym citron ficelé en bouquet.
Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes, en remuant régulièrement, en fin de cuisson, ajouter le beurre en petits morceaux, tout en mélangeant pour faire fondre et assaisonner de sel et poivre.
Retirer le bouquet de thym citron et laisser refroidir les escargots dans la sauce.
2

 

Préparation des cassolettes :
Mettre dans chaque cassolette douze escargots avec la sauce, et les recouvrir d'un disque de pâte feuilletée, en le collant sur le bord de la cassolette avec le jaune d'oeuf battu.
3

 

Cuisson des cassolettes :
Dorer la pâte feuilletée de chaque cassolette au pinceau avec le reste du jaune d'oeuf battu, et mettre au four à 200° pendant 15 minutes.
Vin conseillé : vin effervéscent... Champagne .

 

Sucettes d’escargots au chèvre et basilic

Une recette proposée par Les escargotiers. Lu sur le site 750 grammes

Image de la recette Sucettes d’escargots au chèvre et basilic

 

(2/7) Sucettes de pommes de ter...

Ingrédients

32 escargots (belle grosseur)

200g de chèvre frais

½ botte de basilic frais

6 feuilles de menthe fraîche

2 quartiers de tomates confites

1 c à s d'huile d'olive

1 c à c de paprika

1 c à c de piment d'Espelette

Panure

Farine

2 œufs

Chapelure fine

Préparation

  • 1 Mélanger le chèvre avec les herbes ciselées, les tomates hachées. Incorporer l'huile d'olive, le paprika, le piment, saler poivrer. A l'aide de 2 c à c, confectionner des boules en incorporant 1 escargot, enrober de chèvre.
  • 2 Rouler la boule dans la pomme de la main. Disposer sur une plaque et réserver au congélateur pour faire durcir légèrement le fromage.
  • 3 Paner les escargots 
    Préparer la panure : répartir dans 3 récipients, la farine, les œufs battus et la chapelure. Remettre le tout au congélateur pendant 30 min puis renouveler l'opération.
  • 4 Frire à l'huile de tournesol à 200°C. Égoutter sur un papier absorbant, piquer avec un pic en bois. Servir.