Recettes de la Confrérie

ENTRETIEN - Pèket fizz et terrine de volaille au pèket

Épicurien et cordon bleu, Jean-Marie Lebrun met aux points les recettes qui font la fierté de sa confrérie. Discussions gourmandes.

Il a l'oeil rieur et la bouche gourmande. Jean-Marie Lebrun a le sens de l'humour aussi développé que sa science culinaire. « Pour la photo, j'espère que vous avez bien pris ma belle ligne au milieu », rigole-t-il en pointant sa belle boule de billard. À la confrérie du pèket de Namur et de ses escargots, on aime rire mais aussi manger. Et là encore, c'est Jean-Marie qui s'y colle. « Je viens de présenter deux nouveaux produits au conseil noble. Il y a eu une unanimité parmi la quarantaine de votants. » Ses petits derniers, ce sont le pèket fizz et la terrine de volaille au pèket. « On peut innover tant qu'on reste fidèle aux produits de base... » Dans son pèket fizz, on retrouve le traditionnel genièvre mais aussi du sirop de sucre et du jus de citron. « C'est rafraîchissant en apéro. Mais on le sert également chaud lors des marchés de Noël », prévient-il. Sa terrine de volaille au pèket est tout simplement irrésistible. On y retrouve du gras de gorge et du foie de volaille, une petite pointe d'estragon aussi. Et le tout est divinement servi avec une confiture d'oignons, un zeste d'orange et une pointe d'ananas. Mais ce dont le Sartois est le plus fier, c'est encore son traditionnel escargot en coquille et au beurre d'ail. « Je produis aussi mes escargots à la maison. Rien que pour le plaisir. J'en prépare deux, trois mille. Je ne les stresse pas. C'est d'ailleurs pour cela qu'ils fondent en bouche, sans le petit croquant habituel... » Ce que vous donnez à l'escargot, l'escargot vous le rend bien !

Source : Vers l'Avenir Sambre-Meuse, 8 juillet 2009, S.Hq. (avec nos remerciements)